Fleisch Krebsrisiko: Mengenempfehlung und Alternativen

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Gibt es eine Mengenempfehlung für den Fleischkonsum?

Solange man nicht die Ursache für die Erhöhung des Krebsrisikos kennt, so lange wird es auch keine Angaben zu einem Schwellenwert geben, ab dem Fleischkonsum gefährlich ist.
Folgt man der Hypothese von Prof. Dr. Harald zur Hausen, der 2008 für den Nachweis einer Virusinfektion als Kanzerogen, den Nobelpreis erhielt, so kann schon ein einmaliger Bissen von virusinfiziertem Rindfleisch zu Darmkrebs führen. Prof zur Hausen vertritt die These, dass sich ein Krebs verursachendes Virus in Fleischprodukten einer spezifischen Rinderrasse befindet (spezifisch die europäisch-asiatischen Milchkühe) und die Infektion für das erhöhte Darmkrebsrisiko verantwortlich ist.

Folgt man der These, dass Fleisch nicht eine Krebsiniator, sondern eher ein Tumorpromotor ist, der bestehende Genmutationen und latente Mikrokarzinome aktiviert, so kann man lediglich eine Einschränkung des Fleischkonsum empfehlen. Es heißt, dass man den Fleischkonsum auf 400 bis maximal 600 g wöchentlich beschränken sollte. Hierbei handelt es sich allerdings um eine sehr willkürliche Mengenangabe, die sich im Übrigen mehr auf begleitende Risikofaktoren als auf eventuell Krebs verursachende Fleischfasern selber bezieht.
Vieles spricht dafür, dass wahrscheinlich weniger die Quantität als die Qualität des Fleisches entscheidend ist. Mageres Muskelfleisch ist wahrscheinlich weniger bedenklich als ein fettes Steak vom Discounter. Die Zubereitung des Fleisches (roh, medium, well done) bzw. die Art seiner Verarbeitung ist bedeutsam. Der Fettgehalt und die in der Wurst enthaltenen Zusatzstoffe sind schädlicher als unverarbeitetes Fleisch. Fleisch von Wildtieren ist sicherlich weniger schadstoffbelastet als jenes aus der industriellen Massenproduktion. „Fast Food“ ist sehr kalorienreich und enthält viel Fett, gesättigte Fettsäuren, Zusatzstoffe, Zucker und Salz. Schon allein deswegen ist Fast Food ungesund.

Welche Alternativen gibt es zu Fleisch?

Die Frage, wie man sich ohne tierische Produkte überhaupt ernähren kann, stellt sich heute aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht mehr. Es ist eindeutig, dass Fleisch als Nährstoffquelle nicht nur entbehrlich ist, sondern dass vegetarische Kost auch sehr schmackhaft und sättigend sein kann.
Bei einer Kombination von Eiern, Molkereiprodukten und pflanzlichen Lebensmitteln – wie etwa Kartoffeln und Quark oder Ei und Soja – wird man ausreichend mit Eiweiß versorgt; es befinden sich in pflanzlicher Kost genügend Vitamine und Mineralien, einschließlich Eisen. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt 0,8 g Protein pro kg Körpergewicht und Tag; eine Menge, die man ausreichend über Hülsenfrüchte (z. B. Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen), aber auch über Getreide, Samen und Nüsse sowie zum kleinen Teil auch über Gemüse zu sich nehmen kann
Wer sich für eine fleischfreie Ernährung entscheidet, dem stehen geschmackliche Alternativen zur Verfügung, die auch wie Fleisch schmecken.

Tofu war lange Zeit nur Vegetariern und Veganern bekannt. Das ursprünglich aus China stammende Nahrungsmittel wird jedoch mittlerweile auch allgemein in der westlichen Welt gegessen. Mit nur 5 % Fettanteil enthält es relativ wenig Kalorien – rund 72 Kalorien pro 100 gr. –, wesentliche B- und E-Vitamine sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Das im Tofu enthaltene Eiweiß ist leichter verdaulich und besser verwertbar als jenes von Fleisch.

Sojafleisch wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt wird und kann bei richtiger Zubereitung eine fleischähnliche Konsistenz annehmen. Seitan ist ein aus konzentriertem Weizeneiweiß hergestelltes Produkt, das sich kochen, dünsten und braten lässt. Es hat eine fleischähnliche, faserige Konsistenz sowie Bissfestigkeit. Erhältlich ist Seitan in Form von fertigen Stücken, aber auch als Pulver, aus dem dann z. B. schmackhafte Schnitzel zubereitet werden können.

Rezepte zur Zubereitung von Tofu, Sojafleisch und Seitan findet man im Internet und in vielen Kochbüchern. Tofu ist mittlerweile in nahezu jedem Supermarkt und Discounter erhältlich, Sojafleisch (v. a. als Granulat) in vielen Drogeriemärkten, Seitan in vielen Biomärkten und Reformhäuser.
Natürlich ist auch Fisch eine Alternative. Allerdings mehren sich Berichte über Rückstände von Schadstoffen und Antibiotika in Fisch- und Krustentierprodukten aus Fischzuchtbetrieben. Sie sorgen für Resistenzen und können sogar – im Falle von Malachitgrün – krebsgefährdend sein.

Quelle& Buchempfehlung: Darmkrebs vermeiden (Personalisierte Krebsvorsorge und Früherkennung)

Hermann Delbrück ist Arzt für Hämatologie – Onkologie und Sozialmedizin sowie Rehabilitation und physikalische Therapie und Hochschullehrer für Innere Medizin und Sozialmedizin. Während seiner Laufbahn in der experimentellen, kurativen und vor allem rehabilitativen Onkologie veröffentlichte er mehrere Lehrbücher. Er ist der Herausgeber zahlreicher Ratgeber für Betroffene mit Krebs. Seit seiner Emeritierung 2007 befasst er sich vorrangig mit Fragen der Prävention von Krebs.